【妙招】60种腌咸菜的家常方子!简单卫生!这个季节刚刚好!

摘要: 这些凉菜永远都是经典

10-29 17:51 首页 北京大妈有话说


秋天是丰收的季节,也是做小菜的季节。自家腌的咸菜,冬天吃起来也是美味至极!


今天为您带来60种腌咸菜的方法,分分钟教你做出清新爽口的咸菜~





1拌葱头



原料: 葱头一斤、青红辣椒三个、酱油三钱、陈醋三钱、精盐五钱、香油三分


制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。


特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。




2拌卷心菜



原料: 卷心菜一斤半、酱油五钱、香油五分、白糖一钱、食盐二分


制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。


特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。




3拌绿豆芽



原料: 绿豆芽二斤、黄瓜二两、精盐五钱、葱丝二钱、姜丝二钱、醋五钱、香油一钱


制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝,即成绿豆芽拌三丝。


特点: 新鲜味美,富有营养。




4黄瓜拌虾片



原料: 虾两对、黄瓜一节、青蒜苗两棵、青菜叶三棵、酱油五钱、香油一钱、陈醋二钱、水泡木耳二钱


制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。


特点: 鲜艳美观,清香利口。


5麻酱拌豆角



原料: 鲜豆角五两、芝麻酱二两、精盐五钱、味精十粒、花椒油五钱、姜末三钱


制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。


特点: 颜色翠绿,香味可口。





6肉丝拌粉皮


原料: 猪肉(瘦)三两、绿豆粉皮二张、食油五钱、酱油三钱、香油五分、醋二钱、芥末五分、盐水一钱、麻酱五钱、味精十粒


制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最后淋上麻酱即成。


特点: 味香爽口,佐酒佳肴。




7拌韭菜



原料: 鲜韭菜二斤、食盐五钱、花椒十粒


制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。


特点: 经济实惠,佐饭最宜。




8拌香黄豆



原料: 黄豆二斤、食盐一两、酱油一两、黄酒五钱、五香粉五钱、葱花二钱


制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉,上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。


特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。



9麻辣粉丝



原料: 粉丝六两、白糖五分、酱油一两、辣椒油五钱、醋三钱、花椒粉一钱、味精一分


制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。


特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。




10拌粉皮



原料: 好粉面五两、清水三斤、黄瓜二两、芝麻酱五钱、芥末三钱、辣椒油五钱、香油二钱、调和八两


制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。


特点: 清凉味美,盛夏佳品。





11拌芹菜



原料: 鲜嫩芹菜二斤、精盐五钱、香油五分、特醋三钱、酱油三钱


制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。


特点: 翠绿香嫩,富有营养。




12五香花生米



原料: 花生米一斤、精盐一两、花椒一钱、大料一钱、豆蔻半钱、姜三片


制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。


特点: 五香味浓,宜下酒饭。


13菠菜泥



原料:菠菜一斤、姜末二钱、香豆腐干二块、精盐八分、虾米三钱、白糖三分、熟咸瘦肉二钱、芝麻油三钱


制法:

1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。

2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。


特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。



14拌什锦



原料: 粉丝三两、熟猪肉一两、熟鸡肉一两、熟火腿一两、水发海米五钱、鸡蛋两个、菠菜心三棵、酱油八钱、发冬菇三钱、醋三钱、香油一钱、芥末糊二钱、味精十粒


制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。


特点: 色彩艳丽,风味独特。




15三丝芹菜



原料:嫩芹菜一斤、精盐五分、水发冬菇一两、白糖五分、净笋肉一两、味精一分、五香干二块、芝麻油三钱、姜末二分


制法:

1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。


特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。





16青椒拌干丝




原料: 青椒五两、香腐干三块、香油一钱、白糖一钱、精盐一钱、味精十粒


制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。


特点: 色鲜味香,佐酒最宜。




17炝菜花



原料: 菜花二斤、精盐五钱、椒油五钱、葱花一钱、姜二钱


制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,最后放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。


特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。




18炝芹菜



原料: 鲜嫩芹菜一斤五两、姜末二钱、精盐五钱、味精十粒、椒油五钱、陈醋二钱


制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。


特点: 营养丰富,扑鼻喷香。




19炝辣三丝



原料: 莴笋一斤、黄瓜五两、精盐五钱、红辣椒二两、葱一钱、姜三片、醋二钱、椒油五钱


制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。


特点: 色彩鲜明,一味俱全。



20三味黄瓜



原料: 黄瓜二斤五两、辣椒四个、精盐五钱、白糖三钱、醋五钱、葱一钱、姜丝二钱、酱油二钱、椒油五钱


制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。


特点: 色鲜味美,制作方便。



21炝油菜




原料: 鲜油菜二斤、精盐五钱、椒油五钱、姜三片、葱一钱


制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。


特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。



22油激黄瓜



原料: 嫩黄瓜一斤、食油半斤(耗油一两) 、花椒十粒、辣椒二个、葱半棵、姜丝二钱、白糖三钱、醋二钱、精盐五钱


制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。


特点: 碧绿鲜脆,别有风味。



23炝绿豆芽



原料: 绿豆芽二斤、食盐五钱、椒油五钱、葱丝一钱、姜三片、芫荽二棵、醋三钱


制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。


特点: 香脆可口,制作简便。



24炝辣白菜



原料: 大白菜二斤、干红辣椒四个、姜三钱、白糖二钱、酱油五钱、香油五钱、精盐八钱


制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。


特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。



25炝辣椒黄瓜



原料: 鲜嫩黄瓜二斤、红辣椒四个、精盐五钱、椒油五钱、酱油一钱、葱一钱、姜三片、白糖二钱、陈醋三钱


制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。


特点: 甜辣酸香,富有营养。



26炝海带丝



原料: 水海带一斤五两、精盐五钱、椒油五钱、青菜三棵、醋三钱、葱丝一钱、姜三片


制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。


特点: 丝长味香,别有风味。



27三味白菜



原料: 白菜二斤、红辣椒四个、白糖五钱、精盐五钱、醋五钱、椒油五钱、葱丝一钱、姜丝三片、酱油二钱、味精十粒


制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。


特点: 红白相间,香辣多味。



28韭黄拌干丝



原料: 韭黄四两、香豆腐干二两、精盐八分、白糖五分、味精一分、芝麻油三钱


制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。


特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口



29海带拌粉丝



原料: 水发海带三两、青菜叶三棵、水粉丝二两、醋三钱、酱油五钱、味精十粒、精盐三钱、葱花二钱、姜末一钱、香油一钱、蒜三瓣捣泥


制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可。 


特点: 丝长味香,色彩喜人。


30酱八宝菜



原料:黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克


制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。


主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。



31酱黄瓜



原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克


制法:将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。


腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。


32酱莴笋



原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克


制法:把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。


莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致。


若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。



33酸白菜



原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克


制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。


34泡辣茄条



原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个


制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。


35什锦泡菜


原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克


制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。


36泡洋姜



原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片


制法:预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。



37糖醋黄瓜



原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克


制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天。


38泡萝卜条



原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克


制法:将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;


将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。


39泡什锦菜



原料:大白菜、蒜瓣、茭白、蒜薹、苦瓜、扁豆、葱头、苔菜、萝卜、盖菜、青笋、黄瓜、嫩姜芽、鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克


制法:将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;


把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;


盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。


40泡四季豆



原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克


制法:用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;


将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。



41腌糖醋蒜头



原料:鲜蒜头5000克,盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克


制法:削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;


再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;


15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡,酸甜。



42怪味萝卜丝



原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克


制法:将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;


食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。



43酱油花生



料:新鲜花生米500克,优质酱油250克


制法:将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;


把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。


44腌五香辣椒



料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克


制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。



45腌辣白菜



料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量


制法:把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;


将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;


用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。


46腌辣韭菜花



料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克


制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封,30天即成。咸、香、鲜、辣。


47泡五香黄瓜



料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克


制法:将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;


将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。



48腊八蒜



料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克


制法:用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;


选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。


此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。



49四川泡辣椒



料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克


制法:先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;


拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。


腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。


半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;


泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;


吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。



50泡豆角



料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克


制法:先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;


将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。


新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)


将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;


把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。



51腌西红柿



料:西红柿2000克,盐1000克


制法:将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);


然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;


另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。


52酸甜莲藕



料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。


制法:将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;


将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。


53泡笋条



料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。


制法:将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;


将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。



54泡子姜



料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。


制法:先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;


将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。


选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;


盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;


香料包用后,除白菌外其余均不能再用;


如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。


55泡芹菜



料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克


制法:将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;


将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。



56腌圆白菜



料:圆白菜5000克,盐500克


制法:圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。


把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。


将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。


色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。


57糖酱洋葱



料:洋葱头5000克,红塘300克,姜150克,盐75克,花椒少许,大料少许


制法:

(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。

(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;

(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。


特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。



58腌五香大头菜



料:大头菜5000克,精盐750克,五香粉100克


制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。


注意:存放时间以较久为好。


特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。


59风味白菜



料:大白菜5000克,盐250克,糖250克,苹果250克,梨250克,蒜50克,葱100克,花椒25克,味精10克


制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。


特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。


60香辣白菜



料:大白菜5000克,精盐50克,白糖500克,醋150克,香油100克,干辣椒100克,葱白50克,姜50克


制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。


将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。


特点:色泽鲜艳,清爽适口。


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文章来源:高质量生活知识(ID:gzlshzs)

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